文/谢之迎 编辑/江昱玢

短短两年，植物肉赛道经历了冰火两重天。

星巴克、肯德基等连锁品牌纷纷推出植物基产品，盒马、山姆等大型商超里植物肉频繁上新。

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冷却来得快。星巴克2021年新出的“星善食”素食菜单，有店员透露平均每天仅售出2-3份植物肉产品，如今只剩下燕麦奶系列。

把植物肉卖给喜欢煎炒烹炸的中国胃，有多难？

“猪肉牛肉没做好，消费者会觉得厨艺没发挥好。一块植物肉没做好，可能就会认为这东西不行。”新素食董事长兼CEO高松向《21CBR》记者坦言。

这家成立不到3年的植物蛋白全产业链公司，开辟细分赛道——整块植物五花肉，更符合中国人的饮食习惯。

2022年12月，新素食宣布完成数千万元的A轮融资，资金将主要用于产品研发升级、渠道和品牌建设。

瞄准中国胃

大部分同赛道公司的创始人来自商业或科技领域，高松出身产业背景，毕业于北京大学国家发展研究院，先后在复星、同仁堂等综合型产业集团任职。

长期从事健康食品领域工作，2020年3月，他率领新素食创始团队进入了植物肉行业，想做件“大好事”。

高松表示，植物蛋白对动物蛋白的补充和替代，是一次产业革命。所谓“大”，中国每年肉食消耗达8800万吨，体量超万亿元。“近5-10年，如果能用植物蛋白替代其中的10%，至少是3000亿元的体量。”

“好事”则指植物肉普适化进入消费市场，提供高营养、低负担的健康吃肉新方式，还能降低温室气体排放，助力碳中和，缓解食品供应压力。

彼时，美国人造肉公司Beyond Meat在纳斯达克挂牌上市，首日股价暴涨163%，国内对植物肉的热情也被点燃。

“在欧美做植物肉，是他做西餐型的汉堡饼、鸡肉块等。中国也有一些企业做类似产品。”高松认为，新素食要做适合中国人的植物肉，“我们从‘色香味形意’五方面，找产品定位。”

以汉堡饼为例，从外形上看，它与中国人定义的肉有差别。其他方面，有没有肉香味？口感尝起来香不香？形态是否易碎？决定了它的应用场景。

新素食的整块植物五花肉，“色香味形意”都接近于肉，肥瘦相间。

据高松介绍，每100g植物五花肉含膳食纤维8.5g，富含优质MCT（中链甘油三酯），热量775KJ，仅仅是猪五花肉热量的一半，能适应中国烹饪的各种场景，包括涮烤、油炸、蒸煮等。

还计划根据不同人群实现营养定制。比如，针对银发族，增加钙和维生素AD含量，有利于人体钙吸收；针对控制体重人群，在降低热量的同时，增加膳食纤维和微量元素。

筑造高壁垒

整块植物五花肉在研发与量产上具有挑战性。

“它分肉皮、肥肉、肥瘦相间部分，每一部分结构不同，对于配方工艺和设备要求都不一样。”高松介绍，早期量产的五花肉容易分层，烹饪时产品容易断开。

“在几百公斤原料里，差一两克配料，就会影响到整块肉的成型度和稳定度。”高松表示，新素食这几年在研发上的投入达千万元级，“产品不断迭代升级，之前作废的设备和产品，也达到了千万级别。”

进入量产环节，新素食的植物蛋白混合重组3.0技术和生产体系，做到了行业领先。生产设备保证三个部分生产，工艺匹配上能用生物酶技术耦合各部分。

“公司已布局30多项专利，有3座生产型工厂。”高松告诉记者，新素食具有自主知识产权的连续化、智能化工厂，年产能10000吨，已于2022年12月投产。

产品上，新素食SKU突破30个。研发团队由北京工商大学的刘新旗院士，以及多位食品研发和产业化经验丰富的专家博士组成。

艾媒咨询研报显示，超50%以上受访者不愿意尝试人造肉产品，主要原因是担心技术不成熟、口感不佳。

味型上突破，新素食推出植物酱牛肉产品。

“我请一些朋友来品鉴，说这是外面买的酱牛肉，吃完后才说本桌没有任何动物肉，全都是我们的产品。”高松分享道，“他们大吃一惊，原来现在植物肉能做得这么好吃。”

定价上，与市面上的冷鲜肉基本持平。230克的植物“酱牛肉”，商超零售价29.8元/盒。

BC端兼顾

新素食走的是B、C端兼顾的商业道路。

植物肉产业尚处早期，新素食聚焦研发、供应链和产能端。“重心在B端，把规模和量冲起来。”高松认为，也要在用户需求端、服务端造优势。

B端餐饮渠道，新素食为全国数百家素食餐厅提供植物蛋白食材，以轻食、涮煮、团餐等应用场景为主，植物基预制菜产品也有涉足；瞄准健身人群，新素食与乐刻运动、赛普健身等合作。

C端喊出“每周一次新素食”，2021年起陆续推出植物肉零食类、复合调味料类产品，在盒马、永辉、全家便利店、进口商超和电商渠道布局。

“渠道运营成本远高于核心业务目标规划。”高松坦言要做取舍。

下一步，公司将与蛋白质食品行业头部品牌合作研发与联名，春节之后将陆续推出。

“国内外规模企业、创业公司，更多是购买植物蛋白。我们把整个植物蛋白的产业从头做到尾，包括研发、生产、品牌、销售。”

高松的野心不小，要做中国植物肉的第一品牌。

“先让3亿关注健康的消费者吃新素食。3年左右，做到10亿元以上规模，5-10年达到百亿营收。”

实现目标并不容易。曾经风光无限的Beyond Meat如今深陷业绩不佳、裁员困局，股价已从历史高点的239.71美元降至14美元（截至1月9日收盘）。

“每个产业都有它的波峰波谷，风口与否，并不会改变我们的初衷和做事的方式。”高松提到巴菲特的一句话，“人生就像滚雪球，只要找到湿的雪和够长的雪道。”

欧睿国际数据显示，2023年，中国植物肉市场规模接近840亿元，放眼全球，2025年可达到1900亿元规模。

“这是个产业性革命的机会”，在植物肉这条长长的雪道上，高松和团队想奋力一搏。