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牛肉里牛腱最好炖,其次牛腩,再次就属于不好炖的,抛开放硝,碱这些特殊操作,自然食材放什么也不好使。那么是不是就炖不烂呢,非也,牛肉买回来后,切成巴掌大的块,先用清水泡,泡上八至十二个小时,每两个小时换次水,泡足以后再放凉水锅中煮,大块的姜和葱,料酒一定要有,料酒和陈皮是绝配,有条件一定要放。其他的那就是一丁点小茴香几粒花椒,我喜欢清香味的,所以大茴丁香桂皮白芷等大料之类几乎不放,有时候会放点西洋参进去,洋参的甘甜对牛肉的口味有特殊的作用,另外这样煮肉的汤是清汤,炖完肉以后清汤也可以下面还可以做胡辣汤。好接着说煮肉,大块肉下锅冷水见滚后打飞沫,汤表面的飞沫打净后,旋即转小火盖盖再煮半小时,当然这要看是什么锅,用砂锅的话这些散热比较均匀的,半个小时足矣。其他的锅你就按40分钟也差不多。一定不要超过45分钟。那样牛肉就炖老了。炖个九分熟关火,剩下一分由锅内的余温来完成。最后再加入盐调味,千万不要咸了,淡了有办法处理,咸了可就没办法了。这样的肉晾凉后,切片可蘸汁,包你咬得动,也可改刀切成麻将块二次烹炖做成牛肉卤,如果做牛肉卤的话,一定要加煮肉的原汤。就按这个法子处理。肉不会咬不动。炖牛肉的要诀就是,预处理一定要到位,前期的泡水就是预处理,泡水两个作用,一个是清除牛肉里边的血及异味,再者就是把牛肉的纤维泡发了,所以煮的时候一定不能久煮,酒足反而会发柴变老。再一个就是火候,前期炖开要大火,不要盖盖,让水汽把肉的腥气带走,打了飞沬转小火再盖盖。以上。祝大快朵颐。

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